Food Infos:
Hier finden Sie Informationen über Thailändische Gerichte/Speisen und Gewürze, Gemüse, Früchte.
Thailand: Aromen ohne Ende
Die Küche Thailands ist wegen ihrer frischen, gesunden Zutaten auch bei uns beliebt. Die zahlreichen Kräuter und Gewürze duften um die Wette und sorgen für unverwechselbare Aromen. Typische Gewürze Thailands sind neben Ingwer die Galgant-Wurzel, die nach Zitrusfrüchten und Kiefer duftet und einen süßlich-würzigen Geschmack hat. Galgant wird in Thailand immer frisch verwendet und gibt Kokosmilch-Suppen und Thai-Curry-Pasten ihren unverwechselbaren Charakter. Auch Koriander ist in der thailändischen Küche eine sehr wichtige Zutat, die aber nicht jedem Europäer schmeckt. Viele nehmen Koriander im Geschmack als „seifig“ wahr, das Gewürz wird deswegen auch als „Seifenkraut“ geschmäht. Andere Esser wiederum geraten über das würzige Aroma ins Schwärmen. Koriander peppt in Thailand, Suppen, Salate und viele andere Speisen auf. Es wird grob gehackt in die Gerichte gegeben, darf aber nicht gekocht werden, da sonst der typische Geschmack verloren geht.
Thai-Basilikum schmeckt ganz anders als „unser“ Basilikum, eher süßlich mit einem Hauch Pfeffer. In thailändischen Gerichten tritt es oft mit Koriander als Duo auf. Thai-Basilikum verträgt ebenfalls keine Kochhitze, es wird deshalb zum Schluss in die Gerichte gerührt oder gestreut. Zu den Klassikern unter den thailändischen Gewürzen zählt auch Zitronengras. Der harte Stängel gibt unzähligen Speisen einen fruchtigen Zitrus-Touch und verleiht auch der Tom Yam Gung, einer sauer-scharfen Garnelensuppe, ihren säuerlichen Charakter. Es heißt, dass sich Zitronengras durch kein anderes Gewürz der Welt auch nur annähernd ersetzen lässt. Es ist ein Muss für jeden, der original thailändische Rezepte ausprobieren möchte. Quelle Kaufland.de
CHILLI
Das schweisstreibende Thaicurry unter Palmen, die scharfe Harissasauce inmitten des bunten Treibens eines Suks oder die feurige Pasta all'arrabiata auf einer Piazza in Italien werden wir dieses Jahr wohl eher nicht geniessen. Wir müssen also selber zur Chilischote greifen, wenn wir die exotische Schärfe kosten wollen. Das lohnt sich alleweil, denn die scharfe Verwandte der Peperoni, die Chilischote, ist ein derart gesundes Würzmittel, dass es auch bei uns viel häufiger auf den Teller kommen sollte. Gerade im Sommer, wenn der Stoffwechsel bei den heissen Temperaturen eher träge und die Verdauungskraft schwach ist, können scharfe Gewürze Schwung in den Organismus bringen. Zum Beispiindem man Sommersalate, Grilladen und Dipsaucen mit frischen Chilischoten anreichert. Durch Gastarbeiter sind Chilischoten, so wie viele andere Gemüsesorten, in den 1950er-Jahren bei uns bekannt geworden. Ursprünglich stammen Chilis aus Süd- und Mittelamerika. Inzwischen sind über den ganzen Erdball hinweg zahlreiche Sorten entstanden, die sich je nach Region unterscheiden. Vor allem Indien, Thailand, Mexiko, Nigeria und Sizilien sind bekannt für ihre fruchtigscharfen Schoten, die meist von Hand geerntet und an der Sonne getrocknet werden. Die sogenannten Peperoncini, die man oft frisch isst, sind in der Regel mild oder mittelscharf und können mit ihrem fruchtigen Geschmack scharf-susse Akzente schaffen und so zahlreiche Gerichte verfeinern. Chilis für Einsteiger kann man im Grossverteiler kaufen; bedeutend vielfältigere Angebote und scharfere Chilis gibt es auf dem Wochenmarkt. Wer es noch differenzierter mag, zieht am besten auf dem Balkon seine eigenen Chilis. Ihre typische Schärfe verdanken die Chilis dem Capsaicin. Je mehr davon in der Schote enthalten ist,desto schärfer wird die Frucht. Gemüsepaprika enthalten kein Capsaicin, auch die grossen, blassgrünen Peperoni aus der Türkei oder aus Italien sind sehr mild und befinden sich auf der sogenannten Svoville- Skala bei 1. Diese Skala wurde 1912 von einem Pharmakologen entwickelt, der die scharfen Lebensmittel so stark verdünnte, bis keine Schärfe mehr wahrnehmbar war. Die Skala reicht von 1:1 Milliliter bis1:16 Millionen Milliliter (= 16 000 Liter). Dort, zuoberst auf der Skala, befindet sich das reine Capsaicin. Da jeder Mensch unterschiedlich auf Schärfe reagiert, ist die Skala sicher nicht verabsolutierbar. Man kann aber immerhin sagen, dass, wenn die Gemüsepaprika bei 0-10 liegt, die Tabasco-Sauce bei 5000 und Sambal bei maximal 10000. Die «Dragon's Breath»-Chilis, die verdünnt mit 2,5 Millionen Milliliter Wasser noch scharf schmecken, sind dann wohl nur für jene geeignet, deren Geschmacksknospen auf der Zunge bereits vollkommen abgestumpft sind. In der Heilkunde findet man die Scharfmacher in wärmenden Salben und Wärmepflastern gegen rheumatische Beschwerden. Das Einreiben der scharfen Substanzen regt die Durchblutung an, löst Verspannungen und lindert Muskelschmerzen. Es gibt sogar Forschungsstudien, die der Chilischote ein krebshemmendes Potenzial zuschreiben. Die Forschungsgruppe fand heraus, dass Capsaicin in den Energiestoffwechsel der Krebszelle eingreift und bestimmte Proteine bindet – dadurch stirbt die mutierte Zelle ab. Da gesunde Zellen unversehrt bleiben, ist Capsaicin ein vielversprechendes und nebenwirkungsarmes Heilmittel in der Krebstherapie. Auch auf das Herz und die Blutgefässe wirkt sich Chili günstig aus: Durch die erhöhte Blutzirkulation kann die Einnahme von Capsaicin zur Reduktion von Cholesterinablagerungen in den Blutgefässen beitragen, generell die Durchblutung und Nährstoffzufuhr in den Organen fördern und die Aufspaltung von Fetten im Darm begünstigen. Das wiederum hilft beider Ausscheidung von Cholesterin. Eine kräftig ge-würzte Ernährung erhöht zudem ganz generell den Stoffwechsel, kurbelt die Fett- und Kalorienverbrennung an und lässt die Pfunde purzeln, was das Herz zusätzlich entlastet. Dazu kommt, das Capsaicin das Wachstum von Bakterien hemmt und Glückshormone ausschüttet. Wer scharfes Essen liebt, hat also gute Chancen, gesünder und glücklicher zu leben als jene, die sich mit Pfeffer, Salz und Aromat begnügen. Es lohnt sich also, im Bereich des Zumutbaren mit Chili und Co. zu experimentieren. Auch hier gilt natürlich: nicht über-treiben! Wenn die Schärfe der Chili auf der Zunge ein leichtes Brennen auslöst, reagieren Verdauungstrakt und Stoffwechsel reflektorisch auf diesen feinen Reiz. Die Körpertemperatur erhöht sich, die Verdauung wird aktiviert und wir beginnen zu schwitzen. Es reicht vollkommen, wenn man dem Körper den schar-fen Reiz in mehreren kleinen Dosen zumutet. Das bringt viel mehr als feuerspeiende Münder, Schweissperlen auf der Stirn und rote Köpfe. Solche Über-dosierungen wären besonders jetzt in den Sommermonaten sehr belastend für den Körper und keines-falls für jeden Menschentyp geeignet! Sollte es doch einmal des Guten zu viel sein, weil Sie vielleicht eine harmlos scheinende Chilischote falsch eingeschätzt haben, sollten Sie auf keinen Fall Wasser trinken. Besser ist es, das Feuer im Mund mit Joghurt, Brot, etwas Butter oder einem Stück Käse oder Reis zu löschen. Und noch ein Tipp für die «Anfänger» in der Verarbeitung von Chilis: Niemals in den Augen reiben, nachdem man Chilis entkernt, geschnitten oder zerbrochen hat! Es ist die Hölle. Das gilt besonders für Kontaktlinsenträger. Waschen Sie die Hände mit Seife, vermeiden Sie es, sich mit den Fingern ins Gesicht zu greifen; tragen Sie allenfalls Handschuhe beim Verarbeiten von Chilis. Quelle angaben Naturlich-Online.ch
Galgant-Wurzel
Der Echte Galgant ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 2 Meter erreicht. Es werden schlank-zylindrische, horizontal auswachsende Rhizome als Überdauerungsorgane gebildet. Die ganzrandigen Laubbläter sind ungestielt; sie werden 20 bis 30 cm lang und 1 bis 2,5 cm breit.
Es gibt zwei Sorten, den Echten Galgant (lateinische Bezeichnung Alpinia officinarum), in Indonesien wird er "kenchur" genannt, sowie den Großen Galgant (lateinischer Name Alpinia galanga), in Thailand wird er "laos" genannt. Auch unter Galangawurzel oder Siam-Ingwer zu finden. Sehr oft wird er auch Thai-Ingwer genannt.
Beide Galgant-Arten gehören botanisch zur Familie der Ingwergewächse und sind Wurzeln der in Südostasien beheimateten, schilfähnlich wachsenden Pflanze.
Die Wurzeln sind in Südostasien und mittlerweile auch hierzulande ein sehr beliebtes Würzmittel. Der Große Galgant hat wie der Ingwer knollige Rhizome mit rötlichbrauner oder elfenbeinfarbener Schale, siehe Abbildung oben. Der Echte Galgant hat eher gelbliche Rhizome, bzw. Wurzeln. Beide Sorten des Galgant ähneln geschmacklich dem Ingwer, sind aber etwas milder und ein eigens Aroma. Sie duften herrlich stark nach Zitrusfrüchten und Kiefer-ähnlich. Der Echte Galgant besitzt ein stärkeres Aroma und ist auch etwas schärfer als der Große Galgant. Galgant gibt es frisch, getrocknet, gemahlen und auch eingelegt in Fachgeschäften zu kaufen, wir führen die gemahlene Variante. Er passt gut zu klaren Brühen, Eintöpfen sowie Kokosnußsaucen und -suppen. Galgantpulver würzt Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Lamm und auch scharfe Currys und Fleischspieße. Gerne darf man ihn auch als Ersatz von Ingwer verwenden, zum Beispiel für süss-saure Gerichte
Medizinische Verwendung
Die Pflanzenheilkunde[4] nutzt das im Rhizom vorhandene ätherische Öl mit Gingerolen, Galangol, Flavonoiden und Gerbstoffen. Neben der Anregung der Verdauung wirken die Inhaltsstoffe karminativ (krampflösend)[5] sowie bakterien- und entzündungshemmend (antiphlogistisch). Dadurch bietet sich eine Verwendung bei Anorexie (Appetitlosigkeit), Problemen bei der Verdauung wie Flatulenzen (Blähungen)[5], funktioneller Dyspepsie (Magenverstimmung)[5], Übelkeit[5] und Völlegefühl sowie bei leichten krampfartigen Beschwerden im Magen-Darm-Bereich an.[6] Echter Galgant soll gegen Seekrankheit helfen.[5]
Neben fungiziden Wirkungen konnten tumorhemmende Effekte des Galgant nachgewiesen werden und er vermag im Zusammenspiel mit zytostatischen Mitteln zytotoxische Eigenschaften von Chemotherapien zu unterdrücken. Quelle Wikipedia
Zitronengrass
Während Zitronengras in Vietnam, Thailand oder Indonesien schon zur Alltagsküche gehört, ist Zitronengras bei uns noch eher eine Randerscheinung. Doch der wunderbar zitronige Geschmack gibt fast jedem Gericht ein wunderbares Aroma.
55 verschiedene Arten, ein wunderbar zitroniger Geschmack - das Zitronengras ist in der asiatischen Küche das, was für uns die Petersilie ist. Wer die dünnen, schilfähnlichen Zitronengras-Stauden zerreibt, hat das Gefühl, gerade eben eine Zitrone zerrieben zu haben. Der Duft von Zitronengras entsteht durch das Freiwerden des reichlich enthaltenen ätherischen Öls Citral. Er ist aber viel sanfter als der Duft von echten Zitronen. Genau das schätzen Kenner am Zitronengras: es passt sich anderen exotischen Gewürzen und Aromen dezent an. Der Geschmack von Zitronengras rundet ab statt zu dominieren.
So lagern Sie Zitronengras
Wenn Sie frisches Zitronengras nehmen, wickeln Sie es am besten in Zeitungspapier und legen es ins Gemüsefach des Kühlschranks. So hält sich Zitronengras ein paar Wochen frisch. Wer Zitronengras preiswert im gut sortierten Supermarkt oder im Asienshop entdeckt, kauft am besten gleich einen kleinen Vorrat und friert es ein.
Extra-Tipp für Zitronengras-Fans
In Asia-Läden bekommt man Zitronengras meist auch im Ganzen oder in Scheiben geschnitten aus der Tiefkühltruhe. Wer zum Schnippeln wenig Lust hat, kann Zitronengras dort auch als „Sereh“ in getrockneter und gemahlener Form kaufen – das ist besonders praktisch, wenn man Gerichten schnell mal eben einen Hauch Exotik geben möchte. Denselben Zweck erfüllt auch eine Paste aus Zitronengras, die Asia-Shops im Angebot haben.
Zitronengras: So geht man damit um
Zum Kochen verwendet man nur die Stängel der büschelartig wachsenden Pflanze. Weil sie leicht strohig werden, sollten Sie beim Einkauf darauf achten, dass die äußeren harten Blätter von Zitronengras saftig und hellgrün aussehen. Die Vorbereitung von Zitronengras ist übrigens ganz einfach: Man entfernt die harten äußeren Schichten und schneidet dann das weiße Innere in dünne Scheiben, hackt es fein oder zerstößt es im Mörser.
Zitronengras: Was man damit würzen kann
Ganz klar – mit Zitronengras gibt man natürlich Asia Gerichten und Köstlichkeiten aus der Thai-Küche besonderen Pfiff. Doch da ist noch lange nicht Schluss, denn mit Zitronengras kann man auch toll Fischsuppen, Fischbrühe, Saucen, Fleisch- und Gemüsegerichten, Salaten und natürlich auch Desserts einen Frische-Kick verpassen. Viele tolle Ideen fürs kreative Kochen mit Zitronengras finden Sie hier. Anders als sonst bei frischen Kräutern gilt bei Zitronengras übrigens: am besten entfaltet es sein Aroma, wenn Sie es mitgaren. Die harten Stücke sollten Sie dann natürlich vor dem Servieren entfernen.
Zitronengras als Tee
Wer den dezent-frischen Geschmack von Zitronengras mag, kann auch einen leckeren Tee daraus kochen: einfach pro Tasse (200 ml) einen Stängel wie beschrieben vorbereiten und mit kochendem Wasser übergießen. Gut durchziehen lassen, Zitronengras entfernen und den Tee genießen.
Besonderen Eindruck macht es übrigens auch, wenn Sie Zitronengras als "Spieß" zum Grillen von Geflügel oder Fleisch nehmen. Wie einfach und effektvoll das ist, Beispiel Zitronengras-Fischspieße oder Zitronengras-Hähnchen-Spieße.
Medizinische Wirkung
Zitronengras soll aufgrund seiner reinigenden Wirkung zudem einen positiven Effekt bei Akne-Erkrankungen oder Rheuma haben, Fieber senken und das Immunsystem bei Infektionen und Hautkrankheiten stärken. Bei schlechtem Atem, einem erhöhten Blutzucker- oder Cholesterinspiegel kann Lemongras ebenfalls Besserung bringen. Quelle eatsmarter.de
Zitronenbasilikum
Thailändisches Zitronenbasilikum (แมงลัก maenglak, "Süßes Basilikum") ist nur eine von mehreren Basilikumarten, die in der thailändischen Küche Verwendung finden. Die Blätter werden bei der Zubereitung bestimmter Currys verwendet, aber z.B. auch für "Khanom chin nam ya" (und andere Nudelgerichte). Die in Wasser eingeweichten Samen des Zitronenbasilikums werden in süßen Nachspeisen verwendet.
Auch in Laos wird Zitronenbasilikum in etlichen laotischen Curries und gedünsteten Pfannengerichten verarbeitet und es ist ebenso ein wichtiger Bestandteil der indonesischen Küche und wird dort auch oft roh mit Salaten und rohem Gemüse gegessen. Aber auch in deftigen Kräutersaucen, wie auch bei uns in Pestos und auf Pizzen wird das Zitronen-Basilikum sehr gerne verwendet.
Dessert
Das Zitronen-Basilikum wird frisch oder gefroren verwendet. Zitronen-Basilikum hat ein besonders süßes und fruchtiges Aroma, welches gut zu Eiscreme, Desserts und Sorbets passt.
Medizinische Bedeutung
Seit dem Altertum wird Basilikum in der Heilkunde verwendet. So wurde die Pflanze eingesetzt bei der Therapie von Kopfschmerzen und Tränenfisteln.[17]
Die pharmazeutische Droge wird als Basilici herba (lat.: des Basilikums Kraut) bezeichnet. Basilikum wird in der Volksmedizin, vor allem im mediterranen Raum, bei Appetitlosigkeit (Stomachikum), bei Blähungen und Völlegefühl (Karminativum) und seltener als Diuretikum, Laktagogum und bei Rachen-Entzündungen zum Gurgeln eingesetzt.[2]
Das ätherische Öl besitzt anthelmintische (entwurmende) und antiphlogistische (entzündungshemmende) Eigenschaften und hemmt die Bildung von Magengeschwüren.[2]
Es sind zwar bei Einnahme therapeutischer Dosen keine Nebenwirkungen bekannt, jedoch wird aufgrund des Gehaltes an Estragol eine arzneiliche Anwendung für nicht vertretbar angesehen.[2] Das Bundesinstitut für Risikobewertung stellte 2002 im Tierversuch fest, dass Estragol karzinogene Wirkungen und in In-vitro- und In-vivo-Untersuchungen genotoxische Effekte zeigen, wobei die Datenlage für eine endgültige wissenschaftliche Bewertung unzureichend ist.[18] Die Kommission E kam zu folgender Beurteilung: Da die Wirksamkeit bei den beanspruchten Anwendungsgebieten nicht belegt ist und aufgrund der Risiken kann eine therapeutische Anwendung nicht vertreten werden. Gegen die Verwendung als Geruchs- und Geschmackskorrigens bis 5 % in Zubereitungen bestehen keine Bedenken. Quelle Wikipedia
Koriander
Koriander (phak chi ผักชี ) ähnelt im Aussehen der Petersilie, hat aber einen völlig anderen Geruch und Geschmak (gegen den manche Menschen eine Abneigung haben - "Wanzenkraut"!). Alle Teile der Pflanze (Wurzeln, Blätter, Samen) werden verwendet - in Europa eher die Samen und in Thailand vorwiegend das grüne Kraut. In der thailändischen Küche ist es in vielen Gerichten eine unentbehrliche Zutat, z.B. in Suppen oder Currypasten.
Alle Teile der Pflanze sind essbar, doch die frischen Blätter oder getrockneten Samen sind die Teile der Pflanze, die vorrangig in der Küche Verwendung finden. Koriander wird in traditionellen Küchen auf der ganzen Welt verwendet. Insbesondere in Asien, Südeuropa, Nordafrika und Lateinamerika.
Die Blätter des Koriander unterscheiden sich geschmacklich von seinen Samen, die eine leichte Citrus note haben. Viele Menschen empfinden den Geschmack der Blätter als seifig und vermeiden den Genuß. In Südasien werden die Blätter des Korianders vermehrt in Chutneys und Salaten eingesetzt. In Lateinamerika in Salsa und Guacamole. In Indien findet das Kraut ebenfalls Einsatz in klassischen Gerichten wie "dal" (Linsen).
Da der Geschmack der Blätter beim Erhitzen schnell verfliegt, werden sie meist kurz vor dem Servieren hinzugefügt. Die getrockneten Früchte des Korianders werden als Samen bezeichnet. Wenn diese gemahlen werden, entfalten sie einen citrusähnlichen Duft und Geschmack. Gemahlene oder geröstete Samen finden häufige Verwendung in klassischen asiatischen Gerichten wie Curries; sowohl als Gewürz, als auch als Verdickungsmittel. Außerhalb Asiens werden die Samen des Korianders auch zum Einlegen verwendet (z.B. von Gurken) oder zur Herstellung von Würsten.
Koriander enthält (wie viele andere Gewürze) Antioxidantien, die dem Verderben von Speisen entgegenwirken. Koriander hat auch vielfältige gesundheitsfördernde Effekte: er regt den Appetit und die Verdauung an, er verschafft Linderung bei Magen- bzw. Darmleiden, er wirkt antibakteriell gegen Salmonella choleraesuis und er enthält Inhaltsstoffe, die als Beruhigungsmittel und "Angstlöser" wirksam sind. In der traditionellen Medizin wird Koriander auch bei Diabetes und zur Senkung der Blutfette eingesetzt.
Die Verwertung von Cholesterin durch die Leber wird somit gestärkt. Auf Hautentzündungen, die rheumatische oder arthritische Ursachen haben, hat Koriander eine lindernde Wirkung, der hohe Anteil an Antioxidantien hat jedoch eine generelle positive Auswirkung auf das Hautbild und auch den Alterungsprozess der Augen. Koriander kann außerdem einen positiven Effekt auf den Hormonhaushalt haben und somit bei der Etablierung stabiler Menstruationszirkeln helfen.
Da Koriander einen hohen Anteil an Eisen hat, kann es effektiv Anämie heilen und vorbeugen. Die im Koriander befindlichen ätherischen Öle wirken zudem antiseptisch, verwendet in einer Mundspülung heilen diese kleinere Wunden in der Mundhöhle schneller.
Thai-Auberginen
Wie schmecken Sie?
Die Thai-Aubergine hat auch je nach Sorte immer einen anderen Geschmack, so sollte der Koch hier vorsichtig sein, was er damit zubereitet. Es gibt durchaus Sorten die sehr bitter schmecken sollen und nicht wirklich für die Küche geeignet sind.
Thai-Auberginen schmecken im Allgemeinen etwas schärfer und strenger als die in Europa angebaute Variante. Eine leichte Bitternote ist ihnen allen gemein.
Wie können Thai-Auberginen aussehen ?
Die Auberginen können eine grüne Farbe haben, sie können jedoch auch weiß, schwarz, orange oder purpur sein. Nett anzusehen sind auch immer Auberginen mit einem Purpur gelblichen oder weißen Mix. Das Farbspektrum ist wie die Formenvielfalt einfach faszinierend groß.
Verwendung von Thai-Auberginen in der Küche
Thai Auberginen sind wichtiger Bestandteil vieler Thai Curries wie dem rotem oder grünem Curry und spielen zudem auch in der laotischen Küche eine wichtige Rolle als Bestandteil zahlreicher Gerichte.
Gemeinhin lassen sich Thai-Auberginen auch wie die in Europa üblichen Auberginen zubereiten, wenn sie die entsprechende Größe haben.
Thai-Auberginen lassen sich füllen, zerteilen und zu zahlreichen Gerichten verarbeiten. In einigen Rezepten harmoniert sie gut mit gebratenem Tofu, wie oben geschrieben zu Curries, oder aber gekocht in traditionellen Suppen Thailands, ist die Thai-Aubergine eine oft verwendete Zutat.
Thai-Auberginen selbst ziehen:
Auch in Deutschland lassen sich die beliebten kleinen Auberginen selbst auf dem Balkon ziehen. Die Thai-Aubergine ist eine einjährige, recht krautige Pflanze die sich leicht im Topf ziehen lässt. Sie bevorzugt sandige, nicht zu trockene Böden und viel Sonne.
Sie können Thai-Auberginen ganz einfach als Samen kaufen, meist Online angeboten und nach Anweisung pflanzen. Je wärmer das Klima ist, desto besser der Zuchterfolg. Wer einen Wintergarten sein Eigen nenne kann, sollte einmal versuchen die leckere Frucht anzubauen.
Botanische Bezeichnung und Zuordnung:
Thai-Auberginen, auch Solanum virginianum L., Syn.: Solanum xanthocarpum Schrad. & H.Wendl., Solanum surattense Burm.f., Solanum mairei H.Léveillé, gehören gehört zur Familie der Nachtschattengewächse = Solanaceae. Lokal wird auch als Kantakari bezeichnet und ist mit der Paprika und der Tomate in naher Verwandtschaft.
Tamarinde
Tamarinden (auch Indische Dattel oder Sauerdattel) sind die Hülsen – umgangssprachlich oft „Schoten“ genannt – des Tamarindenbaums (Tamarindus indica), die in der indischen, thailändischen, indonesischen, mexikanischen, brasilianischen, philippinischen, west- und südafrikanischen Küche Verwendung finden.
Die Tamarinde stammt vermutlich aus Afrika. In Narhan am mittleren Ganges fand man ca. 3300 Jahre alte Holzkohle von Tamarinde. Der Name leitet sich vom arabischen تمر هندي = tamar hindi ab, was indische Dattel bedeutet. Im Mittelalter findet man in heilkundlichen Schriften die Schreibung tamar indi und das latinisierte tamarindus.
Tamarinden sind die Früchte des Tamarindenbaums. Sie sind etwa 5 bis 20 cm lang, zimtfarben bis braun, im Querschnitt rund, leicht gekrümmt und brechbar. Im Inneren der Hülsen liegen die Samen, die von einer bräunlichen bis schwarzroten Pulpa, dem Fruchtmark, eingehüllt sind.
Tamarinde lässt sich geschmacklich in zwei Gruppen einteilen. Die süße Tamarinde hat ein bräunliches Fruchtfleisch, die saure Tamarinde mit einem fast schwarzen Fruchtmark ist von Konsistenz und Farbe der Rosine ähnlich. Saure Tamarinde muss aber nicht zwangsläufig fast schwarzes Fruchtfleisch aufweisen, sondern kann genauso braunes besitzen wie die süße Tamarinde. Reife Tamarindenfrüchte enthalten neben Zucker (35 bis 50 %) große Mengen an Weinsäure (bis zu 20 %), was je nach Konzentration den säuerlichen Geschmack bedingt. Der Geschmack von saurem Tamarindensaft erinnert an Zitronensaft, der den Tamarindensaft notfalls auch ersetzen kann.[1]
In Thailand und Mexiko wird Tamarinde kandiert und mit Chili gewürzt als scharf schmeckendes Konfekt gegessen, häufig mit Garnelen. In Thailand ist die Tamarinde (Thai: มะขาม – [máˑkʰǎːm]) überaus beliebt, wird frisch und getrocknet, auch eingelegt (sowohl die Bohne als auch die gesamten Schoten), süß, sauer und salzig gegessen. Auf den Philippinen ist Tamarinde eine Hauptzutat für den beliebten sauren Eintopf Sinigang. Die Indische Küche nutzt Tamarinde (Hindi: imlī, Marathi: ciñca Tamil: puli) für eine Vielzahl süßsaurer Gerichte, besonders in Bombay und im Süden. Bekannt ist z. B. Tamarindenreis (Tamil: Puliyodarai, Telugu: Pulihora) und süßsaures Auberginencurry. Im Bundesstaat Telangana werden auch junge Tamarindenblätter als Gemüse gegessen. Im Nahen Osten, vor allem im Libanon, Syrien und in Ägypten, wird eine Limonade aus Tamarinde hergestellt, die dunkelbraun, ähnlich wie Cola, aussieht. Zur Herstellung von Tamarindensaft, der wegen des bitteren Geschmacks häufig gesüßt wird, legt man getrocknetes bzw. frisches Fruchtmark oder Tamarindengranulat für mehrere Stunden in Wasser ein. Insgesamt ist Tamarinde so vielseitig, dass sie für alle Arten der Zubereitungen verwendet werden kann: Vorspeisen, Suppen (z. B. indische Mulligatawny), Fisch- und Fleischgerichte (z. B. das indonesische Nationalgericht Rendang), vegetarische Speisen und Desserts (z. B. Tamarinden-Eiscreme).[2]
Auch die Kerne der Tamarinde finden in der Küche Verwendung. Gekocht oder geröstet werden sie in der Thailändischen Küche zu Mus gestampft, das als sogenanntes Tamarindenkonzentrat bzw. Tamarindenmark erhältlich ist. Es ist wichtiger Bestandteil der Thai-Küche und verleiht Currys eine dunkle Färbung sowie eine pikante herbsaure Note. Da die Kerne zudem viel Pektin enthalten, werden sie auch zur Herstellung von Geliermitteln verwendet.
Tamarindenmark findet sich auch als Zutat in Würzsaucen wie zum Beispiel Worcestershiresauce oder Brown Sauce.
Die Hülsen werden traditionell in Regionen von Thailand z. B. Chiang Dao/Maeung Khong in kleine Stücke gebrochen, mit Tabak vermengt und zum Rauchen in passend geschnittene Bananenblätter gedreht. Der Zusatz der Tamarinde-Hülsen kann zu starkem Hustenreiz führen.
Das Fruchtfleisch der reifen Tamarinde besteht zum Großteil aus Kohlenhydraten und Wasser. Es hat eine antibakterielle (antiseptische) Wirkung. Die Zusammensetzung schwankt, auch abhängig vom Trocknungsgrad. So enthalten 100 Gramm Fruchtfleisch 28–52 Gramm Wasser und bis zu 67,4 Gramm Kohlenhydrate, außerdem bis zu 5,6 Gramm Fasern, 3,1 Gramm Protein und selten mehr als 0,1 Gramm Fett. Zu erwähnende Mineralstoffe sind bis zu 10,9 mg Eisen, was etwa 77 % der empfohlenen Tagesdosis entspricht, 53 bis 170 mg Calcium, 54 bis 110 mg Phosphor, große Mengen Vitamin D, 375 mg Kaliumiodid, 24 mg Natriumiodid und sehr geringe Mengen an Vitamin A, Thiamin, Riboflavin, Niacin und Spuren von Oxalacetat.
Wirkung der indischen Dattel auf die Gesundheit
- Zusätzlich liefern 100 Gramm Tamarinde etwa 11% Eisen.
- Die abführende Wirkung wird zudem seit vielen Jahrhunderten als Heilmittel eingesetzt. Dazu müssen Sie lediglich eine erhöhte Dosis des Marks verwenden.